一般衛生管理とは？HACCPの前提となる衛生管理を解説

一般衛生管理は、施設の清掃や手洗い、温度管理など、食品を扱ううえで欠かせない基礎的な衛生管理です。本記事では、一般衛生管理の内容と、HACCPの前提（土台）として果たす役割を整理します。

|一般衛生管理とは？

一般衛生管理とは、食品を扱う施設で日常的に行う、基礎的な衛生管理の総称です。前提条件プログラム（PRP：Prerequisite Programs）とも呼ばれます。施設・設備を清潔に保ち、従事者の衛生を確保し、原材料や製品を適切に管理することで、食品が汚染されるリスクを下げます。HACCPで重要管理点（CCP）を管理する前提として、まず整えておくべき土台にあたります。出典：厚生労働省

|一般衛生管理の主な項目

一般衛生管理には、施設・設備から人、環境までさまざまな項目が含まれます。と畜・解体・加工を行う食肉の現場では、交差汚染の防止や温度管理が特に重要になります。代表的な項目は次のとおりです。出典：厚生労働省

• ✓施設・設備の衛生：構造・配置・保守による汚染防止
• ✓清掃・洗浄殺菌：機器・器具・床壁の洗浄と殺菌の徹底
• ✓手洗い・健康管理：従事者の手洗い、健康状態・服装の管理
• ✓防虫防鼠（そ）：そ族・昆虫の侵入防止と駆除
• ✓温度管理：冷蔵・冷凍・加熱など温度帯の適切な管理
• ✓用水・排水の管理：使用水の衛生確保と排水の適切な処理

|HACCPの土台としての役割

HACCPは、工程ごとの危害要因を分析して重要管理点を管理する手法ですが、施設が不衛生だったり手洗いが徹底されていなかったりすれば、いくらCCPを管理しても安全は確保できません。一般衛生管理が確実に行われていることが前提となって、はじめてHACCPが有効に機能します。両者は対立するものではなく、一般衛生管理という土台の上にHACCPが乗る関係です。出典：厚生労働省