と畜場とは？食肉センターとの違いと役割を解説

と畜場は、と畜場法に基づいて家畜をと畜・解体する施設で、獣医師によると畜検査が行われます。本記事では、と畜場の役割とと畜検査の位置づけ、食肉センターとの違い、衛生管理の要点を整理します。

|と畜場とは？

と畜場とは、と畜場法に基づいて設置・運営され、牛・豚などの家畜を食用にするためにと畜・解体する施設です。生体で搬入された家畜を受け入れ、と畜検査を経てと畜・解体し、枝肉へと仕立てます。食肉流通の最も上流に位置し、安全な食肉を供給するための起点となる施設です。出典：厚生労働省

|と畜検査の役割

と畜場では、と畜の前後に、獣医師であると畜検査員による検査（生体検査・解体前検査・解体後検査）が行われます。これは、疾病の有無などを確認し、安全でない食肉が流通しないようにするための重要な仕組みです。検査に合格したものだけが、食肉として次の工程へ進みます。出典：厚生労働省

• ✓生体検査：搬入された家畜の状態・異常の有無を確認
• ✓解体前検査・解体後検査：枝肉・内臓などの状態を確認
• ✓合格の確認：安全が確認されたものを食肉として流通させる
• ✓記録の保存：検査・衛生管理の記録を残す

|食肉センターとの違いと衛生管理の要点

と畜場が「と畜・解体」を中心とする施設であるのに対し、食肉センターは、と畜・解体に加えて部分肉加工・保管・出荷といった機能まで備えた施設を指すのが一般的です。実際には、食肉センターの中核機能としてと畜場が位置づけられている場合もあります。いずれの施設でも、HACCPに沿った衛生管理と記録の整備が求められます。出典：厚生労働省