部分肉とは？規格・取引・価格の見方を解説

部分肉は、枝肉を部位ごとに分割・整形した、規格化された取引単位です。本記事では、部分肉の定義と主な部位、取引規格や流通形態、価格・取引の見方を、実務目線で整理します。

|部分肉とは？

部分肉とは、枝肉を骨・余分な脂肪などを除きながら、部位ごとに分割・整形した肉を指します。枝肉のままよりも取り扱いや在庫管理がしやすく、用途に応じた部位単位での取引が可能になります。卸・加工・小売・外食の各段階で広く流通する、標準的な取引単位です。出典：日本食肉格付協会

主な部位の例

• ✓ロース：背側の部位。ステーキ・ローストなどに利用
• ✓バラ：腹側の部位。焼肉・煮込みなどに利用
• ✓モモ：後脚の部位。赤身が多く幅広い用途に利用
• ✓カタ（肩）：前脚側の部位。加工・煮込みなどに利用

|部分肉取引規格と流通形態

部分肉は、部位の分割の仕方や整形の程度などを定めた取引規格に基づいて取引されます。規格化により、買い手は仕様を指定して安定的に調達でき、売り手は規格に沿って供給できます。流通形態としては、真空包装によるチルド・冷凍が一般的で、鮮度保持と衛生管理、輸送効率に寄与します。出典：日本食肉格付協会

|価格・取引の見方

部分肉の価格は、上流の枝肉相場を起点に、部位ごとの需給や歩留まり、加工の手間などを反映して決まります。需要の高い部位と相対的に余る部位とで価格差が生じやすく、同じ枝肉でも部位構成によって採算が変わります。仕入れでは、枝肉価格との関係と部位ごとの相場の両面を見ることが重要です。出典：農畜産業振興機構（alic）